Artisan boulanger нах

[kika]

После пяти экспериментов выяснилось что лучшая мука - это самая дешевая "обычная мука" в белых пакетах из Ашана. С советской маркировкой M-55-23 (то есть зольность 55% клейковина 23%, видимо). Финский Nordic, всякая там Экстра, и прочий супер-дупер отососали. Найти нормальные мгновенные дрожжи тоже оказалось не так просто, остановился на Haas, они вроде работают б-м надежно. Печь в духовке 250-230 градусов (я сначала даю 250 минут на 15, потом допекаю на 230) примерно полчаса. В духовку ставится кастрюлька с кипятком. В качестве подкладки обычная бумага "для выпечки".
Надрезать багеты оказалось проще всего обычным кухонным "хлебным" ножом (который "с зубчиками").

Себестоимость показанного на картинке - примерно 7 рублей, то есть один мини-багет - рубля два с половиной (ну там еще електричиство, то-сё).

Трудозатрат минимум. Замесил миксером (5 минут на все про все), дал постоять минут 20, потом вымесил руками (10 минут, отличная накачка для кистей, я думаю что через месяц таких упражнений я буду ломать позвоночник рукопожатием), 40 минут оно лежит, потом свернуть, дать еще 40 минут полежать, сформировать багеты (5 минут), дать им полежать полчаса, поставить в духовку. То есть оверхед личного времени - ну полчаса от силы, собственно как за хлебом сходить, да еще и физкультура.
Важно иметь весы, по крайней мере первое время, переборщил с водой - раскисает, недолил воды - фиг замесишь. С опытом конечно само придет, но весы проще завести.

Comments

[frolin.livejournal.com]

Блин, тоже хочу сделать такое!

[kika.livejournal.com]

Надо сказать что даже неудачные попытки были настолько лучше магазинного хлеба, что вполне окупили усилия.

[cherjr.livejournal.com]

(на второй раз не сдержусь) непросто там вам! :)

[kika.livejournal.com]

Зато какая экономия! Я думал ты-то оценишь...

[cherjr.livejournal.com]

сколько там твой час стоит, напомни-ка? -)

[kika.livejournal.com]

Стоимость часа компенсируется восхищением блондинки!

[leonid-smetanin.livejournal.com]

это не растрата, это инвестиция. В хорошее настроение.
Опять же физкультура. Кто-то гири тягает, кто-то траву косит, а Кирилл решил тесто месить.

[evolver.livejournal.com]

Все приведет в избушку где-нибудь в Больших Раздолбаях и к натуральному хозяйству. Back to nature, back to the roots.

[kika.livejournal.com]

А вино откуда брать?

[leonid-smetanin.livejournal.com]

из подвала, вестимо.

[kika.livejournal.com]

Так все равно незамкнутый цикл получается.

[evolver.livejournal.com]

Тебе рассказать, как из варенья вино делать?

Еще самогон есть.

[kika.livejournal.com]

Это не вино, тебя наебали. А чтобы делать варенье, где брать сахар?

Жутковатый загар

[cvs.livejournal.com]

Не слишком ли они получились румяные?

Re: Жутковатый загар

[kika.livejournal.com]

Если печь без воды, то корка получается намного светлее, но толще и суше.

Re: Жутковатый загар

[pzz.livejournal.com]

По-моему, ты немного перепёк. У меня все пропеклось за 22 минуты при 230 градусах, а ты печешь аж полчаса при заметно большей температуре (конечно, на бытовых плитах точность этого градусника невелика).

Ты купи себе деревянные палочки, и научись пользоваться ими для проверки того, что тесто не сырое (если ткнуть в булку палочкой, она должна выйти почти чистая). Палочки для маленьких шашлычков хорошо подходят для этого дела, ну или зубочистки, но ими неудобно тыкать.

Re: Жутковатый загар

[kika.livejournal.com]

Не, внутри он абсолютно идеальный и корочка суперская. А плиты все разные, это ж не профессиональная печь. Я попробовал на 250 полчаса - вот тут получился перебор. Не фатальный, но очевидный. А 250+230 получается хорошо.

Re: Жутковатый загар

[dvonk.livejournal.com]

перепек все же, да
и это, ты как увлажняешь духовку? из пульверизатора стенки опрыскиваешь перед высадкой (и в процессе тоже можно, каждые 10-15 минут), или только посудина с кипятком в духовке?

Re: Жутковатый загар

[kika.livejournal.com]

Только посудина. Я не уверен что постоянное открывание духовки это полезно для процесса, температура же сильно падает, объем-то крохотный. Может и имеет смысл сбрызнуть перед загрузкой, это хорошая мысль.
И камень надо завести.

[pzz.livejournal.com]

Мне похоже больше нравятся прессованные дрожжи, а не сухие. С ними тесто как-то нежнее получается, и не так дрожжами пахнет. Можно купить в Ашане, системы САФ-МОМЕНТ. Надо только поиграться с дозировкой, а то если класть по инструкции на дрожжах, слишком быстро подходит.

Что до соотношения мука/вода, оно меняется у муки от пачки к пачке - тут надо научиться чувствовать. Правильная концентрация муки, это когда тесто перестает липнуть ко всему подряд. Достигается следующим образом: в процессе ручного вымешивания постепенно подсыпаешь муку на доску и сверху на плюшку, штоб не липло. Но важно не переборщить.

Руки не фига не накачиваются, я уж не первый год так развлекаюсь. Может, надо чаще упражняться, но боюсь тогда пузо в штаны не поместится :-)

[pzz.livejournal.com]

П.С. Я, кстати, и расстаивал не на холсте, а положив эту бумагу для выпечки "складками" прям на противень.

[kika.livejournal.com]

А на закваске не пробовал? Наиболее контролируемая субстанция, имхо.
Купил сегодня этот САФ, попробую.

[pzz.livejournal.com]

А что ты называешь закваской? И какой контроль тебе нужен? Дрожжевое тесто в домашних условиях всегда подходит с разной скоростью, и это совершенно не важно. Если тебе зачем-то нужна промышленная воспроизводимость, надо контроллировать температуру теста.

Этого САФа, мне кажется, надо класть раза в два меньше, чем на нем написано. Насколько я помню, там советуют полкубика на полкило муки - у меня с такой дозировкой все, что должно было произойти за 40 минут, происходило за 20, при нынешней прохладноватой комнатной температуре.

[kika.livejournal.com]

http://crucide.livejournal.com/64673.html

Мне не сколько контроль нужен, сколько воспроизводимость.

[pzz.livejournal.com]

По-моему, это гиморно слишком. Такие навороты имеют смысл только если хочешь черный хлеб испечь, его поднимают не дрожжами, а какой-то сверхсекретной закваской, про которую мне так и не удалось найти ничего внятного в интернете. А иначе он на черный хлеб совсем не похож.

А что у тебя с воспроизводимостью? Сухие дрожжи лучше смешать с небольшим количеством муки (примерно столько же, сколько и дрожжей) и развести в небольшом количестве тёплой воды. Как начнут подавать признаки жизни, можно уже в тесто плюхать.

[kika.livejournal.com]

Ну вот я взял какие-то сухие дрожжи, развел, покормил мукой, пузырьки пошли, а тесто не поднялось. Пришлось туда вбухать еще несколько грамм, прям в тесто, сухими и все стало ОК. Че это было, непонятно, но повторилось с вариациями дважды.

Вылези в скайп, а то тут ты меня читаешь, а там нет.

[pzz.livejournal.com]

Я сухими всегда пользовался САФ-МОМЕНТом (потому что они первыми под руку подвернулись), и единственный раз, когда они они не захотели подходить, это были дрожжи, которые простояли открытыми полгода или около того.

Может, ты маловато клал и было слишком холодно. Производительность дрожжей растет как экспонента от температуры во всем рабочем диапазоне :-)

[kika.livejournal.com]

Экспериментально я выяснил что идеальное место для созревания теста - это в стеклянной миске на корпусе с дуальным зионом :-) Температура что надо и главное - стабильная.

[dvonk.livejournal.com]

евреи, не жалейте заварки!
а просто не надо класть много дрожжей, вот что я вам, гражданин, скажу
торопица надо нет, 1/4-1/2 ч.л. мгновенных дрожжей дают отличный результат в течении 12-18 часов
а прессованные дрожжи, конечно, хороши, если есть уверенность в качестве
саф, кстати, питерский - звери просто какие дрожжи, прессованные, да

ЗЫ. "Правильная концентрация муки, это когда тесто перестает липнуть ко всему подряд"
для многих видов хлеба это слишком затянутое тесто - багетное тесто или для чабатты липнет так, что без сильного подпыления стола работать с ним вообще невозможно

[kika.livejournal.com]

Я купил САФ-Момент, но не понял что в них такого прессованого. С виду обычные сухие дрожжи, порошок такой.

Тесто для багета липкое, да.

[dvonk.livejournal.com]

САФ в Питере делает прессованные дрожжи, ты не путай одно с другим: есть сухие САФ-момент и САФ-инстант (IDY), есть САФ-левюр (ADY), есть прессованные САФ-момент

[kika.livejournal.com]

Надо же было два разных продукта назвать одним именем. 89 процентов узнавания.
Они наверное должны в магазине где-то в холодильнике лежать, получается. Я их не там искал.

[dvonk.livejournal.com]

посмотри, и в МЕТРО бывают, да
но звери просто, а не дрожжи, надо умеренно их ложить, а то они как напрыгнут

[dvonk.livejournal.com]

что-то очень быстрый багет какой-то, попробуй другой, от Anis Buabsa, который 21 час в холодильнеге подходит
вкус совсем другой
а ты хлеб без замешивания делал?

[kika.livejournal.com]

Буабса у меня никак не получается, не хочет тесто в холодильнике подниматься. Приходится переделывать на быстрое.

[dvonk.livejournal.com]

вкус очень страдает от такого быстрого подхода
ты про тесто без вымешивания не ответил

зы. почем не подходит в холодильнике, не понимаю

[kika.livejournal.com]

Я вчера провел эксперимент на лабораторном хомячке - оригинальном французе. Ел урча. Хотя конечно после азбуки вкуса еще не то будешь есть урча.
Без замешивания - это которое смешиваешь компоненты, а потом оно там само за пару лет самоорганизуется в булку? Остается только положить в чугуниевый котелок и выпечь. Нет, не делал. Но идейно я понимаю что чем дольше тесто живет своей жизнью, тем лучше вкус. Но вот не получается у меня с холодильником, хоть убейся. Липкое, растекается, не поднимается и все такое. Последний подход к снаряду дал в принципе съедобный багет, но серый, с плотным мякишем и унылый чуть менее чем полностью.

[dvonk.livejournal.com]

да-да, тот самый, который за 12-18 часов самоорганизуется в шыкарную булку без всякой с твоей стороны помощи - только там без холодильника все происходит, при комнатной температуре
ты вот сделай и потом сравни со вкусом быстрого багета
http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html?_r=1