Artisan boulanger нах

[kika]

После пяти экспериментов выяснилось что лучшая мука - это самая дешевая "обычная мука" в белых пакетах из Ашана. С советской маркировкой M-55-23 (то есть зольность 55% клейковина 23%, видимо). Финский Nordic, всякая там Экстра, и прочий супер-дупер отососали. Найти нормальные мгновенные дрожжи тоже оказалось не так просто, остановился на Haas, они вроде работают б-м надежно. Печь в духовке 250-230 градусов (я сначала даю 250 минут на 15, потом допекаю на 230) примерно полчаса. В духовку ставится кастрюлька с кипятком. В качестве подкладки обычная бумага "для выпечки".
Надрезать багеты оказалось проще всего обычным кухонным "хлебным" ножом (который "с зубчиками").

Себестоимость показанного на картинке - примерно 7 рублей, то есть один мини-багет - рубля два с половиной (ну там еще електричиство, то-сё).

Трудозатрат минимум. Замесил миксером (5 минут на все про все), дал постоять минут 20, потом вымесил руками (10 минут, отличная накачка для кистей, я думаю что через месяц таких упражнений я буду ломать позвоночник рукопожатием), 40 минут оно лежит, потом свернуть, дать еще 40 минут полежать, сформировать багеты (5 минут), дать им полежать полчаса, поставить в духовку. То есть оверхед личного времени - ну полчаса от силы, собственно как за хлебом сходить, да еще и физкультура.
Важно иметь весы, по крайней мере первое время, переборщил с водой - раскисает, недолил воды - фиг замесишь. С опытом конечно само придет, но весы проще завести.

Comments

Жутковатый загар

[cvs.livejournal.com]

Не слишком ли они получились румяные?

Re: Жутковатый загар

[kika.livejournal.com]

Если печь без воды, то корка получается намного светлее, но толще и суше.

Re: Жутковатый загар

[pzz.livejournal.com]

По-моему, ты немного перепёк. У меня все пропеклось за 22 минуты при 230 градусах, а ты печешь аж полчаса при заметно большей температуре (конечно, на бытовых плитах точность этого градусника невелика).

Ты купи себе деревянные палочки, и научись пользоваться ими для проверки того, что тесто не сырое (если ткнуть в булку палочкой, она должна выйти почти чистая). Палочки для маленьких шашлычков хорошо подходят для этого дела, ну или зубочистки, но ими неудобно тыкать.

Re: Жутковатый загар

[kika.livejournal.com]

Не, внутри он абсолютно идеальный и корочка суперская. А плиты все разные, это ж не профессиональная печь. Я попробовал на 250 полчаса - вот тут получился перебор. Не фатальный, но очевидный. А 250+230 получается хорошо.

Re: Жутковатый загар

[dvonk.livejournal.com]

перепек все же, да
и это, ты как увлажняешь духовку? из пульверизатора стенки опрыскиваешь перед высадкой (и в процессе тоже можно, каждые 10-15 минут), или только посудина с кипятком в духовке?

Re: Жутковатый загар

[kika.livejournal.com]

Только посудина. Я не уверен что постоянное открывание духовки это полезно для процесса, температура же сильно падает, объем-то крохотный. Может и имеет смысл сбрызнуть перед загрузкой, это хорошая мысль.
И камень надо завести.