Food porn

[kika]

Наведено постом thesz

Sauce au Poivre Vert

Рецепт с порнографией

Готовится говяжий бульон. Это не совсем бульон в русском понимании этого слова, суп из него не сделаешь. Это beef stock или fond brun, бульон упаренный до состояния жидкости, напоминающей глицерин. Берется около 800 грамм "сахарных" говяжих костей с мясом (если мяса на них мало не возбраняется просто кинуть кусочек) или так называемая "голяшка" (jarre по-французски) грамм на 600 и порядка 4 литров воды. Если голяшка маленькая, то можно добавить сахарных костей.
Доводится до кипения и оставляется булькать на 6 часов. За 2 часа до снятия добавляются овощи - 1 морковка, 1 луковица и кусок корня сельдерея грамм в 100. Овощи не нарезаются, морковку я режу пополам поперек чтобы удобнее в кастрюле располагалась. На выходе у вас должно получиться порядка 300 грамм жидкости. Держать на плите можно до 8 часов, если мало времени, то минимум 5. Под конец можно снять крышку чтобы упаривание пошло быстрее если видно что не успеет упариться до стакана.

Религия иногда диктует овощи обжарить перед закидыванием, но я как-то не оценил. YMMV.

Берется пригоршня зеленого перца (немолотого) и слегка обжаривается. Это даже не обжаривание, а разогрев и подсушивание. Как только зерна начнут менять цвет с зеленого на желто-зеленый значит уже все. В процессе обжаривания их надо постоянно перемешивать деревянной ложкой. Сразу после обжаривания зерна надо немного подавить этой ложкой.Не размалывать в труху, а "полопать".

Наливаем пьсят коньячку. Коньячок годится какой-нибудь обычный, даже армянский. Совсем говеный добавляет резкого вкуса, но тоже не смертельно.

Слегка остужаем посудину с зернами перца. Посудина должна быть по науке соусницей, но я никак не могу купить нормальную, поэтому пользуюсь ковшиком. Ковшик плох тем что быстро испаряет коньячок, чуть не уследил и тютю. Поэтому я иногда наливаю не пьсят, а 70-80, если не уверен в своей внимательности.
Выливаем коньячок в посудину с зернами и доводим до кипения на слабом огне. Чем слабее кипит - тем лучше. Варим зернышки в коньяке пока коньяк почти весь не выкипит. Подливать нельзя ни в коем случае, это убивает всю затею на корню. Если перегрели и высушили - начинайте с новых зерен. На фото - начало процесса, а не конец. В конце коньяка почти нет, только влажные зерна. Но если хотя бы одно из зерен высохло - значит переборщили, лучше оставить коньяк чем пересушить.

Выливаем бульон в зерна с коньяком, включаем сильный огонь, доводим до кипения, снижаем температуру и варим 5-7 минут. Варево должно потерять примерно половину объема.

Берем пьсят сливок (не ниже 20% жирности). Сливки лучше поискать получше, домик в деревне обычно годится, но иногда туда разливают говно, не выдерживающее нагрева вообще. Показанное на фото лучше, но реже (что видно опять же на фото - я купил для взбивания, потому что обычных не было).

Заливаем сливки в варево и продолжаем варить на слабом огне. Солим и добавляем щепотку черного молотого перца. Варим до готовности. Готовность определяется по загустению (должно начать липнуть на деревянную ложку) и по потере объема - теряет примерно четверть-треть. Результат тем не менее выглядит очень жидким, но это обман зрения, чуть он подостынет как загустеет.

Поэтому мы еще до готовности соуса кладем

на

и ЖААААРИМ!

Comments

[kika.livejournal.com]

Да, наверное холодец.