Artisan boulanger нах

[kika]

После пяти экспериментов выяснилось что лучшая мука - это самая дешевая "обычная мука" в белых пакетах из Ашана. С советской маркировкой M-55-23 (то есть зольность 55% клейковина 23%, видимо). Финский Nordic, всякая там Экстра, и прочий супер-дупер отососали. Найти нормальные мгновенные дрожжи тоже оказалось не так просто, остановился на Haas, они вроде работают б-м надежно. Печь в духовке 250-230 градусов (я сначала даю 250 минут на 15, потом допекаю на 230) примерно полчаса. В духовку ставится кастрюлька с кипятком. В качестве подкладки обычная бумага "для выпечки".
Надрезать багеты оказалось проще всего обычным кухонным "хлебным" ножом (который "с зубчиками").

Себестоимость показанного на картинке - примерно 7 рублей, то есть один мини-багет - рубля два с половиной (ну там еще електричиство, то-сё).

Трудозатрат минимум. Замесил миксером (5 минут на все про все), дал постоять минут 20, потом вымесил руками (10 минут, отличная накачка для кистей, я думаю что через месяц таких упражнений я буду ломать позвоночник рукопожатием), 40 минут оно лежит, потом свернуть, дать еще 40 минут полежать, сформировать багеты (5 минут), дать им полежать полчаса, поставить в духовку. То есть оверхед личного времени - ну полчаса от силы, собственно как за хлебом сходить, да еще и физкультура.
Важно иметь весы, по крайней мере первое время, переборщил с водой - раскисает, недолил воды - фиг замесишь. С опытом конечно само придет, но весы проще завести.

Comments

[dvonk.livejournal.com]

что-то очень быстрый багет какой-то, попробуй другой, от Anis Buabsa, который 21 час в холодильнеге подходит
вкус совсем другой
а ты хлеб без замешивания делал?

[kika.livejournal.com]

Буабса у меня никак не получается, не хочет тесто в холодильнике подниматься. Приходится переделывать на быстрое.

[dvonk.livejournal.com]

вкус очень страдает от такого быстрого подхода
ты про тесто без вымешивания не ответил

зы. почем не подходит в холодильнике, не понимаю

[kika.livejournal.com]

Я вчера провел эксперимент на лабораторном хомячке - оригинальном французе. Ел урча. Хотя конечно после азбуки вкуса еще не то будешь есть урча.
Без замешивания - это которое смешиваешь компоненты, а потом оно там само за пару лет самоорганизуется в булку? Остается только положить в чугуниевый котелок и выпечь. Нет, не делал. Но идейно я понимаю что чем дольше тесто живет своей жизнью, тем лучше вкус. Но вот не получается у меня с холодильником, хоть убейся. Липкое, растекается, не поднимается и все такое. Последний подход к снаряду дал в принципе съедобный багет, но серый, с плотным мякишем и унылый чуть менее чем полностью.

[dvonk.livejournal.com]

да-да, тот самый, который за 12-18 часов самоорганизуется в шыкарную булку без всякой с твоей стороны помощи - только там без холодильника все происходит, при комнатной температуре
ты вот сделай и потом сравни со вкусом быстрого багета
http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html?_r=1