Artisan boulanger нах

[kika]

После пяти экспериментов выяснилось что лучшая мука - это самая дешевая "обычная мука" в белых пакетах из Ашана. С советской маркировкой M-55-23 (то есть зольность 55% клейковина 23%, видимо). Финский Nordic, всякая там Экстра, и прочий супер-дупер отососали. Найти нормальные мгновенные дрожжи тоже оказалось не так просто, остановился на Haas, они вроде работают б-м надежно. Печь в духовке 250-230 градусов (я сначала даю 250 минут на 15, потом допекаю на 230) примерно полчаса. В духовку ставится кастрюлька с кипятком. В качестве подкладки обычная бумага "для выпечки".
Надрезать багеты оказалось проще всего обычным кухонным "хлебным" ножом (который "с зубчиками").

Себестоимость показанного на картинке - примерно 7 рублей, то есть один мини-багет - рубля два с половиной (ну там еще електричиство, то-сё).

Трудозатрат минимум. Замесил миксером (5 минут на все про все), дал постоять минут 20, потом вымесил руками (10 минут, отличная накачка для кистей, я думаю что через месяц таких упражнений я буду ломать позвоночник рукопожатием), 40 минут оно лежит, потом свернуть, дать еще 40 минут полежать, сформировать багеты (5 минут), дать им полежать полчаса, поставить в духовку. То есть оверхед личного времени - ну полчаса от силы, собственно как за хлебом сходить, да еще и физкультура.
Важно иметь весы, по крайней мере первое время, переборщил с водой - раскисает, недолил воды - фиг замесишь. С опытом конечно само придет, но весы проще завести.

Comments

[kika.livejournal.com]

А на закваске не пробовал? Наиболее контролируемая субстанция, имхо.
Купил сегодня этот САФ, попробую.

[pzz.livejournal.com]

А что ты называешь закваской? И какой контроль тебе нужен? Дрожжевое тесто в домашних условиях всегда подходит с разной скоростью, и это совершенно не важно. Если тебе зачем-то нужна промышленная воспроизводимость, надо контроллировать температуру теста.

Этого САФа, мне кажется, надо класть раза в два меньше, чем на нем написано. Насколько я помню, там советуют полкубика на полкило муки - у меня с такой дозировкой все, что должно было произойти за 40 минут, происходило за 20, при нынешней прохладноватой комнатной температуре.

[kika.livejournal.com]

http://crucide.livejournal.com/64673.html

Мне не сколько контроль нужен, сколько воспроизводимость.

[pzz.livejournal.com]

По-моему, это гиморно слишком. Такие навороты имеют смысл только если хочешь черный хлеб испечь, его поднимают не дрожжами, а какой-то сверхсекретной закваской, про которую мне так и не удалось найти ничего внятного в интернете. А иначе он на черный хлеб совсем не похож.

А что у тебя с воспроизводимостью? Сухие дрожжи лучше смешать с небольшим количеством муки (примерно столько же, сколько и дрожжей) и развести в небольшом количестве тёплой воды. Как начнут подавать признаки жизни, можно уже в тесто плюхать.

[kika.livejournal.com]

Ну вот я взял какие-то сухие дрожжи, развел, покормил мукой, пузырьки пошли, а тесто не поднялось. Пришлось туда вбухать еще несколько грамм, прям в тесто, сухими и все стало ОК. Че это было, непонятно, но повторилось с вариациями дважды.

Вылези в скайп, а то тут ты меня читаешь, а там нет.

[pzz.livejournal.com]

Я сухими всегда пользовался САФ-МОМЕНТом (потому что они первыми под руку подвернулись), и единственный раз, когда они они не захотели подходить, это были дрожжи, которые простояли открытыми полгода или около того.

Может, ты маловато клал и было слишком холодно. Производительность дрожжей растет как экспонента от температуры во всем рабочем диапазоне :-)

[kika.livejournal.com]

Экспериментально я выяснил что идеальное место для созревания теста - это в стеклянной миске на корпусе с дуальным зионом :-) Температура что надо и главное - стабильная.