![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Entry tags:
The Quick and the Tender (loin)
(ответ на http://sergeax.livejournal.com/2029715.html?thread=19490963#t19490963 )
Быстрый рецепт для вырезки
Масло разогревается на сковороде до состояния "почти дымится", оно при этом становится совсем прозрачным и очень жидким. В нем обжариваются кусочки вырезки (я режу примерно по 2-3 см. толщиной). Обжариваются до желаемой степени готовности, я жарю примерно по 3 минуты с каждой стороны. Вырезка вынимается, кладется на горячую тарелку и накрывается горячей крышкой. Огонь под сковородкой снижается до среднего, оставшееся масло в сковородке размешивается лопаткой с пригоревшим к сковородке мясным соком и туда выливается стакан вина. Вино упаривается, непрерывно размешивая почти до нуля, должно остаться примерно столовая ложка или чуть больше. Сковородка снимается с огня, кладется горчица и тоже активно размешивается до полностью гомогенного состояния. Если есть, то вместе с горчицей добавляется ворчестерширский соус. После достижения опять гомогенного состояния вмешивается сливочное масло порезанное мелкими кубиками (типа 5х5мм). Мясо подается и поливается соусом. Соуса получается мало, на каждую порцию по столовой ложке или чуть больше, но он довольно злой. Мясо я не солю, соли из горчицы вполне достаточно. Иногда перчу свежемолотым перцем когда вынимаю и кладу под крышку.
Быстрый рецепт для вырезки
- Примерно 500-600 грамм вырезки (четыре куска грамм по 120-160). От вырезки конечно надо бы брать толстый конец, который и называется tenderloin, но у нас, имхо, только вырезку целиком продают.
- Столовая ложка нейтрального растительного масла, рапсового или на худой конец оливкового.
- Стакан красного "тяжелого" вина. Тяжелое - это мерло и/или каберне, не пино нуар. Недорогое бордо, ронское, я думаю чилийское или аргентинское мерло тоже сойдет.
- Столовая ложка (с горкой) дижонской горчицы
- Грамм 30 сливочного масла
- Если есть Ворчестерширский соус - чайная ложка (кто-нибудь видел его в Москве?)
Масло разогревается на сковороде до состояния "почти дымится", оно при этом становится совсем прозрачным и очень жидким. В нем обжариваются кусочки вырезки (я режу примерно по 2-3 см. толщиной). Обжариваются до желаемой степени готовности, я жарю примерно по 3 минуты с каждой стороны. Вырезка вынимается, кладется на горячую тарелку и накрывается горячей крышкой. Огонь под сковородкой снижается до среднего, оставшееся масло в сковородке размешивается лопаткой с пригоревшим к сковородке мясным соком и туда выливается стакан вина. Вино упаривается, непрерывно размешивая почти до нуля, должно остаться примерно столовая ложка или чуть больше. Сковородка снимается с огня, кладется горчица и тоже активно размешивается до полностью гомогенного состояния. Если есть, то вместе с горчицей добавляется ворчестерширский соус. После достижения опять гомогенного состояния вмешивается сливочное масло порезанное мелкими кубиками (типа 5х5мм). Мясо подается и поливается соусом. Соуса получается мало, на каждую порцию по столовой ложке или чуть больше, но он довольно злой. Мясо я не солю, соли из горчицы вполне достаточно. Иногда перчу свежемолотым перцем когда вынимаю и кладу под крышку.