А что ты называешь закваской? И какой контроль тебе нужен? Дрожжевое тесто в домашних условиях всегда подходит с разной скоростью, и это совершенно не важно. Если тебе зачем-то нужна промышленная воспроизводимость, надо контроллировать температуру теста.

Этого САФа, мне кажется, надо класть раза в два меньше, чем на нем написано. Насколько я помню, там советуют полкубика на полкило муки - у меня с такой дозировкой все, что должно было произойти за 40 минут, происходило за 20, при нынешней прохладноватой комнатной температуре.